什么是肉的保水性？肉的保水性即持水性系水性，是指肌肉在受外力作用時(shí)，如加壓加熱切碎冷凍解凍腌制等加工或貯藏條件下，保持其原有水分與添加水分的能力肌肉中的水以結(jié)合水不易流動(dòng)水和自由水三部分形式存在的。肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時(shí),如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實(shí)質(zhì)是肉的蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。

如何提高肉的保水性？

（一）加鹽先行腌漬

受鹽離子的作用，經(jīng)制后肌肉中的蛋白質(zhì)由非溶解態(tài)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)，提高保水能力。

（二）提高肉的pH值至接近中性

添加堿性復(fù)合磷酸鹽（六偏磷酸鈉、三聚酸鈉的混合物）提高肉的pH值，增加蛋白質(zhì)的帶電量，提高其親水性。

（三）用機(jī)械方法提取可溶性蛋白質(zhì)

經(jīng)過攪碎、多刀斬剁、攪拌或滾揉等機(jī)械方法，把鹽溶性蛋白提取出來，是很好的乳化劑，提高保水性。

（四）添加大豆蛋白添加大豆蛋白（脫脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白），提高保水性。

制餡過程中要添加涼水或冰屑（添加量為20%）。借助大豆蛋白（3～5倍水）、淀粉（5～10倍水）、明膠（10倍水）。

肉保水性或肉系水率的測(cè)定方法

肉的保水性測(cè)定保水性使用最普遍的方法是壓力法，即施加一定的重量或壓力，測(cè)定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國(guó)目前現(xiàn)行的測(cè)定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高，系水力愈低，保水性愈差。

肉保水性或肉系水率的測(cè)試步驟

(1)取樣 在第1～2腰椎背最長(zhǎng)肌處切取1.0mm厚的薄片，平置于干凈橡皮片上，再用直徑2.523㎝的圓形取樣器（圓面積為5㎝）切取中心部肉樣。

(2)測(cè)定 切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間，上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質(zhì)塑料板，然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上，用均速搖動(dòng)把加壓至35㎏，保持5min，撤除壓力后立即稱量肉樣重。

(3)計(jì)算

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%

計(jì)算系水率時(shí)，需在同一部位另采肉樣50g，按常規(guī)方法測(cè)定含水量后按下列公式計(jì)算：

系水率=（肌肉總重量-肉樣失水量）/肌肉總水分量×100%