隨著人們生活水平的不斷提高，人們在對水產品需求量不斷增加的同時對水產品品質要求也在不斷提高。為了客觀、準確地評價水產品品質，近年來質構儀在水產品中得到了越來越廣泛的應用。質構分析主要用于魚、蝦、貝類等水產對象的質構檢測，研究內容主要集中在質構指標與其他指標的相關性分析、加工工藝的評價以及貯藏條件的優(yōu)化方面。構是反映水產品品質變化的一個重要物理指標。質構特性參數有很多，最常見的主要包括硬度、彈性、內聚性、咀嚼性等，其中硬度和彈性是判斷魚類等水產品鮮度最重要的指標。

蘇州保曼TA.GE質構儀是常用于測定魚肉質構特征的儀器，質構儀應用范圍廣泛，有多種檢測模式和探頭可供選擇，可以測定水產品肌肉在外加壓力作用下的變形和彎曲程度，且不受人為因素的干擾，是對感官評價的有效補充。Cropotova等用質構儀測定大西洋鯖魚片分別在微凍、冷藏和冷凍期間的硬度變化，結果顯示，貯藏期間冷藏和冷凍魚片的硬度都有不同程度下降，但微凍魚片硬度變化趨勢卻與冷藏和冷凍魚片相反，硬度在貯藏期間有顯著上升，這可能與微凍魚片中肌原纖維氧化程度較高有關。

蘇州保曼TA.GE質構儀質構儀操作簡單，具有較高的可靠性，能夠快速對產品的質構特征作出詳細的數據化描述，但由于水產品本身質構特征的多樣性及不均勻性，會導致測量時誤差較大且會破壞樣品，使其不再有食用價值，未能做到無損檢測。近年來越來越多的新技術被應用于質構分析中，如Costa等采用可見近紅外光譜鑒別混凝土罐和海水網箱養(yǎng)殖的黑鱸，2組黑鱸的質構特征存在顯著差異且隨時間變化而變化。也有學者用傅里葉變換紅外光譜儀結合質構儀建立了以近紅外光譜為基礎的淡水魚魚肉質構（硬度、彈性、咀嚼性）品質的快速、無損檢測模型，該模型具有較高精確度，可為淡水魚魚肉品質的在線檢測提供幫助。

水產品非常容易腐敗變質，因此對其貯藏條件的要求很高，目前許多研究都傾向于通過水產品的質構研究來選擇較佳的貯藏條件。]研真空包裝冷藏和直接冷藏對烏頰魚海鯛切片質構的影響，結果表明隨著貯藏時間的延長，真空處理和非真空處理的冷藏魚片質構參數都在顯著下降，在0d至5～7d貯藏時，非真空包裝的魚片硬度、膠黏性和咀嚼性變化都很大，而后期10～12d至22d時，這些指標變化很小，真空包裝的魚片冷藏5～7d時，硬度、咀嚼性和膠黏性的值最大。