隨著大豆分離蛋白添加量的增加,香腸的得率也增加,通過研究大豆分離蛋白在香腸加工時對產(chǎn)品的得率和質(zhì)構(gòu)特性的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)大豆分離蛋白添加量在2% ～3%時,香腸的硬度、內(nèi)聚性和彈性較好,添加適量的大豆分離蛋白香腸的質(zhì)構(gòu)特性可以得到明顯改善。

大豆分離蛋白是從脫脂豆粕中制取的一種高純度的大豆產(chǎn)品,其蛋白含量(以干基計)在90%以上,具有很高的營養(yǎng)價值,含有大量對人體健康有益的必需脂肪酸、磷脂和豐富的鈣、磷等礦物質(zhì),且不含,更重要的是人體對大豆分離蛋白的消化吸收率很高(84% ～98%)。大豆分離蛋白還具有很好的功能特性,如吸水性、吸油性、乳化性和凝膠性等[1]。在肉制品加工中,它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪、結(jié)合水分,還能改善肉制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味,通過它對含有分離蛋白的鹽水來保持成品中肌肉組織的完整性。因此,大豆分離蛋白在肉制品加工中得到了廣泛的應(yīng)用。

本文通過添加一定量的大豆分離蛋白于香腸中,測其得率,并利用蘇州保曼TA.GE質(zhì)構(gòu)儀對香腸的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測定分析,研究其質(zhì)構(gòu)特性,以期對香腸的研究與開發(fā)起一定的指導(dǎo)意義。

（1）試驗材料

豬肉,市售新鮮且符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);大豆分離蛋白(蛋白質(zhì)含量90.12%)。

（2）儀器與設(shè)備

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

3、結(jié)果與討論

大豆分離蛋白添加量對香腸物性的影響

可以看出香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性都有隨大豆分離蛋白的含量增加先增加而后減小的趨勢。香腸的硬度和內(nèi)聚性在大豆分離蛋白添加量2%時達(dá)到最大值,香腸的彈性在大豆分離蛋白添加量為3%達(dá)到最大值。

這可能是由于開始時大豆分離蛋白添加量增加,單位體積的分子數(shù)增加,蛋白分子間的作用增強(qiáng),從香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均增加。但隨著大豆分離蛋白添加量的繼續(xù)增加,反而有所減小,這可能與大豆分離蛋白的吸水性有關(guān)。大豆分離蛋白由于吸收較多的水,香腸中較多的水抵消了由于大豆分離蛋白含量增加所帶來的凝膠效應(yīng)的增強(qiáng),故表現(xiàn)為在大豆分離蛋白添加量在3% ～5%時,香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均有所降低。

4、結(jié)論

香腸加工中添加大豆分離蛋白可以明顯提高產(chǎn)品的得率,提高制品的持水性和持油性。大豆分離蛋白的添加可以明顯改善香腸的質(zhì)構(gòu)特性,當(dāng)其添加量為2% ～3%時,香腸的硬度、彈性和內(nèi)聚性均較好,達(dá)到最佳狀態(tài)。