食品質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應(yīng)用，具有操作簡(jiǎn)便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測(cè)樣品的受力變化曲線等優(yōu)點(diǎn)?？梢杂锰K州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定果凍的質(zhì)構(gòu)，以期對(duì)加工工藝或技術(shù)進(jìn)行研究與探討。

　　食品質(zhì)構(gòu)儀探頭作為TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試樣品的配件，沒有質(zhì)構(gòu)儀探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無(wú)法檢測(cè)出樣品的硬度、彈性、粘性、回復(fù)性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、斷裂強(qiáng)度和凝膠強(qiáng)度等物性指標(biāo)。然后質(zhì)構(gòu)儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測(cè)試樣品的過(guò)程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？ 

　　1、根據(jù)不同的應(yīng)用領(lǐng)域和不同的樣品來(lái)選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭 

　　應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測(cè)試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來(lái)測(cè)試果蔬表皮的脆度和表皮強(qiáng)度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對(duì)來(lái)說(shuō)用的就比較少。 

　　2、根據(jù)測(cè)試樣品的物性指標(biāo)來(lái)選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭 

　　如果需要通過(guò)全質(zhì)構(gòu)分析TPA、測(cè)試樣品的彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標(biāo)，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時(shí)，在有些時(shí)候探頭對(duì)樣品不僅會(huì)發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復(fù)性和咀嚼性等指標(biāo)不真實(shí)。

　　3、根據(jù)國(guó)際、國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭

　　在一些國(guó)際、國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，會(huì)使用特定的探頭來(lái)測(cè)定樣品的某個(gè)指標(biāo)。在這種情況下，我們就可以選擇標(biāo)準(zhǔn)的探頭來(lái)測(cè)試樣品，從而獲得樣品的特定指標(biāo)。