中國(guó)面制食品主要包括饅頭﹑面包、面條、餃子、餅干等，面制食品的品質(zhì)主要包括商品品質(zhì)(如面條的色澤、表觀(guān)狀態(tài)﹑強(qiáng)度等)和食用品質(zhì)(如面條的咬勁,食感等)。食用品質(zhì)反映的多為食品的質(zhì)構(gòu)特性,如硬度﹑酥性﹑脆性﹑粘性﹑彈性和咀嚼性等。對(duì)于食品品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法主要包括主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)。主觀(guān)評(píng)價(jià)即感官評(píng)價(jià) ,利用感官品嘗鑒別的方法對(duì)食品進(jìn)行評(píng)判分析,這也是國(guó)內(nèi)外多年來(lái)一直沿用的方法。比如對(duì)于面條,國(guó)內(nèi)評(píng)價(jià)項(xiàng)日主要有面條色澤,表觀(guān)狀態(tài),適口性(軟硬度)切性(咬幼和彈性),粘性、爽口性、食味等。

雖然評(píng)價(jià)項(xiàng)日因區(qū)域習(xí)慣而有所不同,但除外觀(guān)特征外 ,都是以l感為實(shí)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容。而口感則是一個(gè)綜合性狀,其評(píng)價(jià)也多屬于偏愛(ài)型感官分析,易受評(píng)價(jià)員的嗜好,品味等不穩(wěn)定因紊的影響,從而難以做出準(zhǔn)確評(píng)價(jià),導(dǎo)致主觀(guān)評(píng)價(jià)的人為誤差較大,實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性、可比性差。國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家一直致力于研究客觀(guān)﹑簡(jiǎn)單易行.標(biāo)準(zhǔn)化程度高的鑒定食用品質(zhì)的方法 ,以確保感官評(píng)價(jià)不受人員組成變化和嗜好的影響,最終以統(tǒng)一的測(cè)試方法,精確的量化測(cè)量?jī)x器正確地量化食品的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)來(lái)獲得對(duì)物性概念的準(zhǔn)確表述,確保評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性。針對(duì)以上評(píng)價(jià)需求,利用物性測(cè)試儀亦即質(zhì)構(gòu)儀而作的一些初步探索。

一般來(lái)講,化學(xué)和儀器分析方法衡量的只是一些獨(dú)立的分析指標(biāo),而感官評(píng)價(jià)結(jié)果則是將許多質(zhì)構(gòu)特性結(jié)合融匯在一起的綜合結(jié)果。一個(gè)行之有效的客觀(guān)評(píng)價(jià)方法應(yīng)該具備以下特點(diǎn):(1)與感官評(píng)價(jià)結(jié)果相對(duì)應(yīng)的質(zhì)構(gòu)儀評(píng)價(jià)參數(shù)之間具有高度的相關(guān)性:(2)容易操作,簡(jiǎn)單易行實(shí)驗(yàn)結(jié)果的重現(xiàn)性好;(3)敏感度高,能反映出樣品問(wèn)質(zhì)量的細(xì)小差別。開(kāi)發(fā)出一系列適于不同食品的綜合評(píng)價(jià)的測(cè)試參數(shù)的評(píng)價(jià)指標(biāo)是擺在我們大家面前總于解決的問(wèn)題。隨著物性測(cè)試儀的推廣應(yīng)用,隨著人們對(duì)感觀(guān)評(píng)價(jià)進(jìn)行客觀(guān)評(píng)價(jià)分析的認(rèn)識(shí)的深入越來(lái)越多的物性測(cè)試儀測(cè)試參數(shù)和感觀(guān)指標(biāo)將會(huì)建立起來(lái)