質(zhì)構(gòu)儀(TA.GEL)又叫物性測(cè)試儀，可對(duì)樣品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的表述，儀器設(shè)計(jì)有多種探頭可供選擇，在國(guó)內(nèi)外很多研究機(jī)構(gòu)的重要研究?jī)x器和研究手段,是業(yè)內(nèi)公認(rèn)的物性(質(zhì)構(gòu))標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)儀器，尤其近年來(lái)隨著食品加工行業(yè)的不斷發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀這種客觀性強(qiáng)，操作性強(qiáng)的儀器越來(lái)越受到研究人員的青睞，己開(kāi)發(fā)出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產(chǎn)品的測(cè)試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測(cè)試模式。

尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強(qiáng)度、抗壓強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度、內(nèi)聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復(fù)度、破壞強(qiáng)度、張力、斷裂強(qiáng)度、破裂點(diǎn)、剝離強(qiáng)度、鋪展性等等，也可用于檢測(cè)包裝材料的硬度、彎曲強(qiáng)度、彈性、抗拉伸強(qiáng)度、穿透強(qiáng)度等多種參數(shù)。而在質(zhì)構(gòu)儀的多種測(cè)試模式中，TPA無(wú)疑是應(yīng)用最廣泛的一種測(cè)試模式,研究者可根據(jù)測(cè)試樣品的不同，準(zhǔn)備合適的樣品,設(shè)計(jì)最佳測(cè)試條件，得到研究所需的結(jié)果,近年來(lái),在各領(lǐng)域應(yīng)用非常廣泛。

TPA模式的原理和參數(shù)

TPA質(zhì)構(gòu)分析方法建立于1967年左右,適用于通用的質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀。TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試(Tiwo B ite Test,IBT)主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體半固體樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線，可以分析質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)，可根據(jù)樣品的種類和研究者的目的重點(diǎn)分析其中的幾個(gè)指標(biāo),所獲得的指標(biāo)及其分析方法。

食品的力學(xué)性能是質(zhì)構(gòu)的客觀反映,由于食品的特殊性其質(zhì)構(gòu)的儀器測(cè)定一直是食品工作者的難點(diǎn),備受關(guān)注。TPA己經(jīng)廣泛應(yīng)用于許多食品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定,給質(zhì)構(gòu)研究人員帶來(lái)了極大的方便。然而TPA質(zhì)構(gòu)分析者們通常不了解質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)的正確含義，且不能選擇合適的實(shí)驗(yàn)條件。TPA測(cè)試的質(zhì)構(gòu)參數(shù)和樣品的外形尺寸、壓縮探頭與樣品尺寸的比值、壓縮程度、變形速率、壓縮次數(shù)、兩次壓縮之間的停留間隔以及試驗(yàn)重復(fù)次數(shù)都有關(guān)系，在測(cè)試過(guò)程中,根據(jù)實(shí)際需要來(lái)確定測(cè)試條件,從TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線中得出實(shí)驗(yàn)者需要且有實(shí)際意義的質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。